Assemblage der Cuvées
Nachdem die Weine den Winter überstanden haben kommt es im März oder April zusammen mit unserem Önologen zur entscheidenden "dégustation d'assemblage". An diesem Tag entnehmen wir von all unseren Tanks und barriques Fassmuster, degustieren und analysieren diese im Detail und entscheiden über die Assemblagen unserer drei Cuvées "Faugères", "Faugères Réserve" und "Faugères Grande Réserve". Im Vordergrund steht die Typologie unserer drei Weine, und wie die einzelnen Fassmuster diesen am besten zugeordnet werden können. In gewissen Jahren kann es sein, dass wir uns dafür entscheiden auf den Grande Réserve zu verzichten.

Ausbau des Weins
Nach der "dégustation d'assemblage" erfolgt der Ausbau der drei Weine entweder in Stahltanks, in Zementtanks, in gebrauchten "barriques" von 2-5 Jahren oder punktuell in neuen "barriques". Zur Zeit proben wir zudem den Ausbau in ei-förmigen kleinen Zementtanks und in Amphoren aus Terracotta. Welcher Anteil welchen Weines wie ausgebaut wird entscheiden wir jedes Jahr aufgrund geschmacklicher Kriterien.

Abfüllung in die Flaschen
Der "Faugères" reift ein Jahr bis zu Abfüllung, der "Réserve" und der "Grande Réserve" jeweils zwei Jahre. Ende August bzw. kurz vor der nächsten Weinernte füllen wir unsere Weine in Flaschen ab.

Kurz vor der Flaschenabfüllung schützen wir unsere Weine durch eine geringe Dosis an schwefliger Säure/Sulfite (SO2). Alle Weine enthalten eine gering Menge (ca. 5-8 mg/Liter) an schwefliger Säure, was auf die Aktivität der Hefen während der Vergärung zurückgeht. Vor der Abfüllung fügen wir unseren Weinen eine weitere Dosis von Sulfiten hinzu damit unsere Weine durchschnittlich insgesamt 25-30 mg/Liter an totaler schwefliger Säure enthalten (im Vergleich dazu die Werte für trockene Rotweine: EU: 150mg/l, Bio: 100mg/l, Demeter: 70mg/l). Die Erfahrung zeigt, dass mit diesen ausgesprochen tiefen Werten unsere Weine sicher vor möglichen mikrobiellen Abweichungen geschützt sind.