Einmaischung und Vergärung
Nach Ankunft der Erntekisten im Keller maischen wir die Trauben in unsere Gärtanks ein und entrappen diese vorher. Grundsätzlich vergären wir jede unserer 17 Parzellen in einem eigenen Gärtank. Einen Teil vergären wir auch in offenen Barriques.

Nach zwei bis drei Tagen setzt in den Weintanks die alkoholische Gärung von selbst ein. Sie erfolgt bei uns durch die "wilden Hefen", welche aus den Weinbergen stammen. Der aus den Traubenhäuten sich bildende Traubenhut wird täglich sanft von Hand durch "pigeage" in den Saft gedrückt. Da wir jede Parzelle einzeln vinifizieren, können wir die Dauer der Vergärung und das "pigeage" jeder Cuvée individuell anpassen. Im Anschluss an die alkoholische Gärung erfolgt von selbst die malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau).

Abpressen der Maische
Die Weine werden im Oktober und November, nach einer Maischestandzeit von 3 bis 5 Wochen, abgepresst. Wir verwenden hierfür eine kleine hydraulische vertikale Weinpresse, wie diese früher weit verbreitet waren. Diese hat den Vorteil, dass sie die Maische ganz langsam und sanft presst, wodurch keine Bitterstoffe in den Wein gelangen. Oft trennen wir den Saft aus dem Weintank (vin de coule) vom Saft aus der Presse (vin de presse). Danach ruhen die Weine wie in einem Winterschlaf.

2014 haben wir damit begonnen den gepressten Trester (Traubenhäute und Rappen) einzelner ausgewählter Parzellen zu distillieren. Wir arbeiten hierfür mit dem jungen und im Nachbardorf Autignac gelegenen Atelier du Bouilleur zusammen.

Frische der Weine
Unsere Weine weisen eine für den Süden ausgeprägte Säurestruktur auf. Deren pH-Werte liegen, unabhängig vom Jahr, bei einem Wert um 3.5, was für südfranzösische Weine aussergewöhnlich tief ist. Dies ist der Grund, weshalb unser Weine eine solche Frische aufweisen, was die Mineralität und Eleganz der Weine erst richtig zum Ausdruck bringt. Zudem schützt die gesunde Säure zusammen mit den Tanninen und dem Alkohol unsere Trauben und Weine von selbst, wodurch wir keinerlei Zusatzstoffe einsetzten müssen.